ABSTRACT The production of cachaça in Brazil is a historical and cultural practice that has been gaining ground in the commercial sector with the marketing of its product with new labels, derivatives and different types of packaging for the beverage. Polyethylene Terephthalate (PET) packaging has been used by some producers because of its lower cost and greater durability for transport. The influence of storage on 15 samples of commercial cachaça packed in polymeric packaging was investigated. The physical-chemical quality and the presence of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH’s) in the beverages were evaluated. Of these samples, 60% contained concentrations of components that were outside the limits of the Quality Standards established by Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA), and most of the samples contained low alcohol concentrations. The samples showed concentrations of ethyl carbamate below the limit established by MAPA (210 µg L-1). All samples studied contained concentrations of PAHs higher than those found in the literature for cachaça stored in other types of packages. Contamination by PAHs can be associated with the thermal processes involved in the production of packages. Sample R12 contained the highest total concentration of the PAHs (20.90 µg L-1), followed by samples R7 (17.23 µg L-1) and R8 (17.61 µg L-1). The mean concentration was 10.91 µg L-1. Fluorene was the PAH found in the largest quantity with a concentration of 18.61 µg L-1 in the R12 sample. Therefore, cachaças stored in PET packaging are unsuitable for consumption and commercialization, as they present high concentrations of contaminants.

RESUMO A produção de cachaça no Brasil é uma prática histórica e cultural que vem ganhando espaço no setor comercial com a comercialização de seu produto com novos rótulos, derivados e diferentes tipos de embalagens para a bebida. As embalagens de Polietileno Tereftalato (PET) têm sido utilizadas por alguns produtores devido ao seu menor custo e maior durabilidade para o transporte. A influência do armazenamento em 15 amostras de cachaça comercial acondicionada em embalagens poliméricas foi investigada. A qualidade físico-química e a presença de Hidrocarbonetos Policíclicos Aromáticos (HPA’s) nas bebidas foram avaliadas. Destas amostras, 60% continham concentrações de componentes que estavam fora dos limites dos Padrões de Qualidade estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), e a maioria das amostras continha baixas concentrações de álcool. As amostras apresentaram concentrações de carbamato de etila abaixo do limite estabelecido pelo MAPA (210 µg L-1). Todas as amostras estudadas continham concentrações de HPA’s superiores às encontradas na literatura para cachaça armazenada em outros tipos de embalagens. A contaminação por HPA’s pode estar associada aos processos térmicos envolvidos na produção das embalagens. A amostra R12 continha a maior concentração total de HPA’s (20,90 µg L-1), seguida pelas amostras R7 (17,23 µg L-1) and R8 (17,61 µg L-1). A concentração média foi de 10,91 µg L-1. O fluoreno foi o HPA encontrado em maior quantidade com concentração de 18,61 µg L-1 na amostra R12. Portanto, as cachaças armazenadas em embalagens PET são impróprias para consumo e comercialização, pois apresentam altas concentrações de contaminantes.

RESUMO Ultimamente, no mercado de alimentos vem crescendo a demanda por produtos provenientes da agricultura orgânica. O Brasil lidera a produção de cachaça e produz cerca de 1,6 bilhões de litros/ano. Para a melhoria do produto, tem-se buscado novas tecnologias em toda a cadeia produtiva e utilizado matéria-prima orgânica na produção de cana-de-açúcar para a obtenção da bebida. O presente trabalho teve por objetivos traçar o perfil físico-químico e cromatográfico de onze amostras de cachaça orgânica provenientes de alguns estados brasileiros. Foram identificados e quantificados os componentes secundários e contaminantes por meio das análises físico-químicas, cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) e análises cromatográficas em fase gasosa (CG). Pelos resultados encontrados observou-se um percentual significativo das cachaças orgânicas pesquisadas, onde estas apresentaram parâmetros fora dos limites exigidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), sendo encontrado valores inadequados de 18,20% para ésteres, 9,10% para cobre e extrato seco. Esta contaminação é acarretada pela má condução durante o processo pelos produtores, onde não estão observando as boas práticas de fabricação determinadas e/ou normatizadas pela legislação brasileira.

ABSTRACT There has been a growing demand for products from organic agriculture for the food market. Brazil leads the production of sugarcane spirits and produces about 1.6 billion liters/year. New technologies have been sought throughout the supply chain to improve production, and organic raw material has been used in the production of sugar cane for the production of beverages. This study aimed to define the physicochemical and chromatographic profiles of eleven organic sugarcane spirits samples from various Brazilian states. The secondary components and contaminants were identified and quantified through physicochemical analyses, HPLC and gas chromatography (GC). A significant percentage of the organic sugarcane spirits samples contained concentrations of components that were above the limits required by the Ministry of Agriculture, Livestock and Provisioning (MAPA), specifically the esters (18.20%), copper and dry extract (9.10%). This contamination is caused by bad conditions employed during the production process, which are not in compliance with the good manufacturing practices determined and legislated by Brazilian law.

O aumento da produção e consumo de cachaça de alambique tem estimulado a pesquisa sobre a qualidade da bebida. Sabe-se que o cobre, quando encontrado em teor elevado na bebida e ingerido em grandes quantidades, pode causar danos à saúde humana. Assim, há uma grande preocupação por parte de pesquisadores e produtores quanto à utilização de substâncias adsorventes na remoção de seu excesso. Conduziu-se este trabalho, com os objetivos de estudar a cinética e a isoterma de adsorção de cobre em caulinitas e avaliar a qualidade físico-química da cachaça antes e após a adsorção. As caulinitas K01, K03 e K04 apresentaram capacidade máxima de adsorção do metal, 97, 95 e 90%, respectivamente. Observou-se que a cinética de adsorção segue o modelo de pseudoprimeira ordem e que os dados de isotermas se ajustaram ao modelo de Freundlich. Nos resultados das análises físico-químicas, todos os parâmetros da amostra controle estavam dentro dos limites exigidos pela legislação, exceto para os aldeídos e cobre. Após a adsorção com as argilas estudadas, a cachaça apresentou uma redução dos mesmos e para alguns parâmetros não houveram diferenças significativas. Pelos resultados da análise multivariada, com a primeira e a segunda componente principal, foi possível descrever 87% dos dados e pode-se constatar que todas as amostras diferiram-se do controle quanto aos parâmetros analisados. Assim, as argilas analisadas podem futuramente, após mais estudos, serem utilizadas na remoção do cobre da cachaça.

Increased production and cachaça consumption has stimulated research regarding its quality. It is known that copper can be harmful to human health when it is in concentrated form in the beverage and is ingested in large amounts. Thus, there is a great concern among researchers and producers about the use of adsorbent substances for the removal of excess copper. The kinetic parameters and the adsorption isotherms for copper on kaolinite were studied to evaluate the physical-chemical quality of the cachaça before and after adsorption. K01, K03 and K04 kaolinites presented a maximum adsorption capacity of 97, 95 and 90%, respectively. The kinetic rates followed the pseudo-first-order model, and the adsorption isotherm was best adjusted to the Freundlich model. All the parameters of the control samples were within the limits required by law, except for the aldehydes and copper. After adsorption with clay, the values for some of the parameters were lower and those of others were not significantly different. It was possible to describe 87% of the data with the first and second principal components of the multivariate analysis, and all the samples were different from the control for the parameters analyzed. Thus, these clays can be used for the removal of copper from cachaça, but further studies are necessary.

A cachaça é uma bebida considerada símbolo nacional, sendo produzida por grandes produtores e por cerca de 30 mil pequenos e médios produtores de alambiques artesanais espalhados por todo o País. O cobre oriundo dos destiladores dos alambiques artesanais pode tornar-se um grande problema, pois esse metal, em grandes concentrações na bebida, acarreta sérios problemas à saúde humana. Desta forma, objetivou-se estudar a influência da filtragem em carvão utilizado nos filtros comerciais sobre as características físico-químicas e sensoriais de aguardentes de cana envelhecidas. Realizaram-se as análises de cobre, extrato seco, grau alcoólico, álcoois superiores, acidez volátil, aldeídos, ésteres, furfural e metanol. A avaliação sensorial foi realizada com equipe de provadores selecionados e treinados, os quais analisaram a intensidade da cor amarela, sabor e aroma de madeira e sabor e aroma alcoólico das cachaças antes e após a filtragem. Os testes sensoriais foram realizados por meio de escala de intensidade, não estruturada e de 9 cm. Observou-se uma redução em todos os compostos físico-químicos analisados, exceto ésteres, que aumentaram nas cachaças após a filtragem. Provavelmente este aumento ocorreu devido à esterificação dos álcoois e ácidos presentes. De acordo com os resultados sensoriais obtidos, observou-se redução na intensidade das características cor amarela, aroma e sabor de madeira, principais características adquiridas no processo de envelhecimento.

Sugarcane spirit is a drink considered as a national symbol of Brazil. It is produced by large producers and by about 30 thousand small and medium home-distilling producers dispersed throughout the country. The copper originating from the home-distillers can become a serious problem since at high concentrations in beverages it may cause serious human health problems. Therefore, the objective of this study was to investigate the influence of the activated carbon used in commercial filters on the physicochemical and sensory characteristics of aged sugarcane spirit. Analyses of copper, dry extract, alcoholic degree, higher alcohols, volatile acids, aldehydes, esters, furfural, and methanol were performed. The sensory evaluation was performed by seven selected trained judges, who analyzed the yellow color, woody aroma and flavor, and intensity of alcoholic aroma and flavor of the cane spirit before and after the filtration process. The sensory tests were carried out using a 9 cm non-structured intensity scale. A reduction was observed in all compounds analyzed physicochemically, except for the esters, which increased after filtration. This increase is probably due to the esterification of the alcohols and acids present. According to the sensory results obtained, a reduction was observed in the intensity of the yellow color, aroma, and wood flavor characteristics, the major characteristics of the aging process.

The objective of the present study was the identification and quantification of ethyl carbamate (EC), by HPLC-FLD, after different periods of storage in an oak (Quercus sp) barrel and a glass vessel. The concentration of EC in the cachaça samples varied from <LD to 17.46 µg L-1, for the period during which the cachaça was stored in an oak barrel, and <LQ to 18.51 µg L-1 for the cachaça stored in a glass recipient. The storage of the beverage in both the oak barrel and the glass vessel resulted in a significant increase in the concentration of this contaminant.